09 : อูมามิ กลมกล๊อมกลมกล่อม
สวัสดีค่ะทุกคน กลับมาพบกันในบล็อกอีกเช่นเคยนะคะ วันนี้เราก็จะมาพูดถึงเรื่องนอกห้องเรียนที่คุมธีมภาษาศาสตร์และภาษาญี่ปุ่นอีกเช่นเคยยย อย่างที่เห็นกันในหัวข้อด้านบนแล้ว ใช่ค่ะ เราจะมาพูดถึงเรื่อง รสอูมามิ นั่นเองค่ะ!
แน่นอนว่าทุกคนก็อาจจะเคยได้ยินคำว่า รสอูมามิ ผ่านหูผ่านตากันมาบ้างแล้ว จากการที่รสชาตินี้ไปโผล่ตามโฆษณามากมาย โดยเฉพาะผงชูรสยี่ห้อ Ajinomoto ใช่มั้ยล่ะคะ แต่ว่ารสอูมามิเนี่ยมันเป็นยังไง ทำไมเรียกว่าอูมามิ แล้วในภาษาไทยเราควรเรียกรสชาตินี้ว่ายังไง มันมีแต่ในอาหารญี่ปุ่นรึป่าว เราก็เกิดข้อสงสัยขึ้นมามากมายเลยล่ะค่ะ
ก่อนอื่นเลย ในความสัมพันธ์ระหว่างภาษากับวัฒนธรรมเนี่ย แต่ละสังคมจะมีการจัดหมวดหมู่ของคำที่แตกต่างกัน และจำนวนคำในหมวดหมู่ต่างๆก็จะมีจำนวนความมากน้อยที่แตกต่างกันไปด้วย ถ้าเกิดว่าสังคมมีคำในหมวดหมู่ไหนเยอะๆ ก็เป็นไปได้ว่าสังคมนั้นให้ความสำคัญกับสิ่งนั้นมากนั่นเองค่ะ ซึ่งมันก็จะสะท้อนชีวิตความเป็นอยู่และวัฒนธรรมในสังคมนั้นๆได้ด้วย ยกตัวอย่างเช่น ภาษาเอสกิโมมีคำเรียกหิมะหลายคำ หรือภาษาอารบิกมีคำเรียกอินทผาลัม ซึ่งเป็นพืชในท้องถิ่นของเขาหลายคำ เช่น Balh แปลว่าอินผาลัมสด หรือ Tamr แปลว่า อินทผาลัมแห้ง ก็แสดงให้เห็นว่าในสังคมเอสกิโมอาจให้ความสำคัญกับหิมะ หรือสังคมที่พูดภาษาอารบิกให้ความสำคัญกับอินทผาลัมนั่นเอง
ทีนี้ในภาษาทุกภาษาต่างก็มีคำเรียกรสชาติใช่มั้ยล่ะคะ และรสชาติสากลอย่างเปรี้ยว หวาน จืด เค็ม ขม ก็น่าจะมีในแทบจะทุกภาษา แต่ว่า ความแตกต่างก็คือบางภาษาก็จะมีคำเรียกรสที่เป็นแบบเฉพาะสำหรับสังคมนั้น ที่อาจจะเทียบแปลออกมาเป็นภาษาอื่นที่มีความหมายตรงกันได้ยาก อย่างเช่น ในภาษาจีนแต้จิ๋วก็จะมีคำเรียกรสชาติทีหลากหลายมาก หนึ่งในนั้นก็จะมีคำที่เฉพาะตัวมากๆ เมื่อแปลเป็นภาษาไทยก็คือรสชุ่มคอ ที่เกิดขึ้นเวลาเราดื่มชาค่ะ นี่ก็เป็นคำที่สะท้อนวัฒนธรรมของชาวจีนแต้จิ๋วได้ใช่มั้ยล่ะคะ เรามาดูในภาษาญี่ปุ่นกันบ้างดีกว่า ในภาษาญี่ปุ่นเองก็มีคำเรียกรส ที่เฉพาะตัวมากของญี่ปุ่นนั่นก็คือ รสอูมามินั่นเองค่ะ
ว่าแต่ รสอูมามินี่มันเป็นยังไงกัน ก็อาจจะยังจินตนาการตามกันยากหน่อยใช่มั้ยคะ ถ้าอย่างงั้นเรามาดูกันดีกว่าว่าคำว่าอูมามิมาจากอะไร มีคุณสมบัติยังไงกันบ้าง
อูมามิ มีความหมายถึงรสชาติที่มีความกลมกล่อม เป็นรสหวานที่ทำมาจากเนื้อสัตว์ ช่วยชูรสให้กับรสชาติอื่นๆได้ เช่น รสหวาน รสเค็ม ทำให้รสชาติโดยรวมในอาหารออกมากลมกล่อมนั่นเองค่ะ ซึ่งถ้าอธิบายในเชิงวิทยาศาสตร์ องค์ประกอบหลักของรสชาติอูมามิมาจาก กลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่สามารถพบได้ตามแหล่งโปรตีนธรรมชาติ อย่างเช่น เนื้อสัตว์นั่นเอง นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว พืชบางชนิดก็สามารถพบกรดอะมิโนชนิดนี้ได้ เช่น สาหร่ายคมบุ ซึ่งเป็นที่มาของเคล็ดลับความอร่อยในซุปดาชิ หรือน้ำซุปสต็อกของญี่ปุ่นค่ะ ผู้ที่คิดทดลอง วิจัย ค้นคว้าเกี่ยวกับรสอูมามิก็คือ นักวิจัยชาวญี่ปุ่นชื่อ 池田菊苗 (いけだきくなえ) นั่นเองค่ะ
คุณ池田菊苗 ได้ตั้งชื่อให้กับรสชาติใหม่ที่เขาค้นพบว่า อูมามิ ซึ่งคำว่า อูมามิ เป็นคำที่ผสมกันระหว่างคำว่า うまい ที่แปลว่าอร่อย และ 味 ก็คือแก่นแท้นั่นเองค่ะ คำว่า うまい จริงๆแล้วมีความหมายผสมกันอยู่ 2 ความหมายด้วยกันค่ะ ความหมายแรกแปลว่า อร่อย และความหมายที่สองแปลว่า รสชาติที่แบบเนื้อสัตว์ หรือรสชาติเผ็ด แต่คำว่า うまい ก็ยังไม่สามารถเก็บความหมายของอูมามิได้อย่างครบถ้วน จึงมีการเติมคำว่า 味 (み) เข้าไป ซึ่งมีความหมายว่า แก่นแท้ ถ้าแปลรวมๆกันแล้ว คำว่า อูมามิ ก็จะหมายถึง แก่นแท้ของรสชาติอร่อยนั่นเองค่ะ
ในตอนนี้อูมามิก็กลายเป็นคำภาษาญี่ปุ่นที่ถูกเรียกกันไปทั่วโลก เนื่องจากว่ารสชาติอูมามิได้ถูกนับเข้าเป็น1ใน5รสชาติพื้นฐานของคนเรา ที่ได้รับการยืนยันในทางวิทยาศาสตร์นั่นเองค่ะ นอกจากนี้ ยังมีการค้นพบว่า วัตถุดิบที่มีองค์ประกอบของกลูตาเมต ซึ่งเป็นรสชาติอูมามินั้น ยังปรากฎในวัตถุดิบพื้นฐานที่มีอยู่ทั่วโลก อย่างเช่น ชีส มะเขือเทศสุก ซึ่งนำมาใช้ประกอบอาหารกันอย่างยาวนานให้หลากหลายวัฒนธรรมทั่วโลก รสชาติอูมามิจึงกลายเป็นรสสากลที่พบได้ทั่วโลกค่ะ
อย่างไรก็ตามในภาษาอังกฤษก็มีการเรียกทับศัพท์คำว่าอูมามิ เป็น Umami เนื่องจากรสชาติอูมามิมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และมีคุณสมบัติที่อาจหาคำที่มีความหมายเดียวกันเป๊ะๆในภาษาอื่นไม่ได้ แล้วเอกลักษณ์ที่ว่ามานั้นคืออะไรกัน
เอกลักษณ์ของรสชาติอูมามิ ที่คนญี่ปุ่นรับรู้นั้น จะต้องมีคุณสมบัติของการเติมดาชิเข้าไปในอาหารเพื่อเพิ่มรสอูมามินั่นเองค่ะ โดยปกติแล้วถ้าเปรียบเทียบกับการทำอาหารชาติอื่นๆนั้น หากอาหารชาติอื่นต้องการเติมรสอูมามิ ก็มักจะใช้เนื้อสัตว์ต่างๆหรือใช้การเติมเกลือปรุงรส ยกตัวอย่างเช่นในอาหารจีน ทำให้นอกขากจะได้รสอูมามิแล้ว ยังได้ไขมันและเกลือเข้ามาในอาหาร ซึ่งสิ่งนี้เป็นข้อแตกต่างจากการเติมรสอูมามิของชาวญี่ปุ่นค่ะ เพราะรสอูมามิของญี่ปุ่น ที่มาจากดาชิ หรือbaseของน้ำซุปในอาหารญี่ปุ่น จะสามารถเติมเพื่อให้รสชาติอูมามิได้โดยไม่มีเกลือหรือไขมันมาเพิ่ม
ด้วยเหตุนี้ แม้ทั่วโลกจะมีการนำคำว่า อูมามิ ไปใช้อย่างแพร่หลาย แต่ก็ไม่สามารถนำคำว่าอูมามิไปแปลได้แบบเก็บความหมายดั้งเดิมในภาษาญี่ปุ่นอย่างครบถ้วน เนื่องจากเอกลักษณ์เฉพาะตัวทางด้านวัฒนธรรมที่แตกต่างกันในแต่ละชาติที่แฝงอยู่ในคำเหล่านั้นนั่นเองค่ะ สำหรับวันนี้เราก็ขอลาไปเท่านี้ สวัสดีค่า
ที่มา : https://コトメキ.com/hobby-learning/umami
https://www.ajinomoto.co.th/th/aboutus/umami
Ole G Mouritsen & Klavs Styræk. Umami Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Colombia University Press.
https://study.com/academy/lesson/how-language-reflects-culture-affects-meaning.html
http://www.mfa.go.th/sameaf/th/other/8537/91637-อินทผลัม.html
https://cuir.car.chula.ac.th/xmlui/handle/123456789/2709
แน่นอนว่าทุกคนก็อาจจะเคยได้ยินคำว่า รสอูมามิ ผ่านหูผ่านตากันมาบ้างแล้ว จากการที่รสชาตินี้ไปโผล่ตามโฆษณามากมาย โดยเฉพาะผงชูรสยี่ห้อ Ajinomoto ใช่มั้ยล่ะคะ แต่ว่ารสอูมามิเนี่ยมันเป็นยังไง ทำไมเรียกว่าอูมามิ แล้วในภาษาไทยเราควรเรียกรสชาตินี้ว่ายังไง มันมีแต่ในอาหารญี่ปุ่นรึป่าว เราก็เกิดข้อสงสัยขึ้นมามากมายเลยล่ะค่ะ
ก่อนอื่นเลย ในความสัมพันธ์ระหว่างภาษากับวัฒนธรรมเนี่ย แต่ละสังคมจะมีการจัดหมวดหมู่ของคำที่แตกต่างกัน และจำนวนคำในหมวดหมู่ต่างๆก็จะมีจำนวนความมากน้อยที่แตกต่างกันไปด้วย ถ้าเกิดว่าสังคมมีคำในหมวดหมู่ไหนเยอะๆ ก็เป็นไปได้ว่าสังคมนั้นให้ความสำคัญกับสิ่งนั้นมากนั่นเองค่ะ ซึ่งมันก็จะสะท้อนชีวิตความเป็นอยู่และวัฒนธรรมในสังคมนั้นๆได้ด้วย ยกตัวอย่างเช่น ภาษาเอสกิโมมีคำเรียกหิมะหลายคำ หรือภาษาอารบิกมีคำเรียกอินทผาลัม ซึ่งเป็นพืชในท้องถิ่นของเขาหลายคำ เช่น Balh แปลว่าอินผาลัมสด หรือ Tamr แปลว่า อินทผาลัมแห้ง ก็แสดงให้เห็นว่าในสังคมเอสกิโมอาจให้ความสำคัญกับหิมะ หรือสังคมที่พูดภาษาอารบิกให้ความสำคัญกับอินทผาลัมนั่นเอง
ทีนี้ในภาษาทุกภาษาต่างก็มีคำเรียกรสชาติใช่มั้ยล่ะคะ และรสชาติสากลอย่างเปรี้ยว หวาน จืด เค็ม ขม ก็น่าจะมีในแทบจะทุกภาษา แต่ว่า ความแตกต่างก็คือบางภาษาก็จะมีคำเรียกรสที่เป็นแบบเฉพาะสำหรับสังคมนั้น ที่อาจจะเทียบแปลออกมาเป็นภาษาอื่นที่มีความหมายตรงกันได้ยาก อย่างเช่น ในภาษาจีนแต้จิ๋วก็จะมีคำเรียกรสชาติทีหลากหลายมาก หนึ่งในนั้นก็จะมีคำที่เฉพาะตัวมากๆ เมื่อแปลเป็นภาษาไทยก็คือรสชุ่มคอ ที่เกิดขึ้นเวลาเราดื่มชาค่ะ นี่ก็เป็นคำที่สะท้อนวัฒนธรรมของชาวจีนแต้จิ๋วได้ใช่มั้ยล่ะคะ เรามาดูในภาษาญี่ปุ่นกันบ้างดีกว่า ในภาษาญี่ปุ่นเองก็มีคำเรียกรส ที่เฉพาะตัวมากของญี่ปุ่นนั่นก็คือ รสอูมามินั่นเองค่ะ
ว่าแต่ รสอูมามินี่มันเป็นยังไงกัน ก็อาจจะยังจินตนาการตามกันยากหน่อยใช่มั้ยคะ ถ้าอย่างงั้นเรามาดูกันดีกว่าว่าคำว่าอูมามิมาจากอะไร มีคุณสมบัติยังไงกันบ้าง
อูมามิ มีความหมายถึงรสชาติที่มีความกลมกล่อม เป็นรสหวานที่ทำมาจากเนื้อสัตว์ ช่วยชูรสให้กับรสชาติอื่นๆได้ เช่น รสหวาน รสเค็ม ทำให้รสชาติโดยรวมในอาหารออกมากลมกล่อมนั่นเองค่ะ ซึ่งถ้าอธิบายในเชิงวิทยาศาสตร์ องค์ประกอบหลักของรสชาติอูมามิมาจาก กลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่สามารถพบได้ตามแหล่งโปรตีนธรรมชาติ อย่างเช่น เนื้อสัตว์นั่นเอง นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว พืชบางชนิดก็สามารถพบกรดอะมิโนชนิดนี้ได้ เช่น สาหร่ายคมบุ ซึ่งเป็นที่มาของเคล็ดลับความอร่อยในซุปดาชิ หรือน้ำซุปสต็อกของญี่ปุ่นค่ะ ผู้ที่คิดทดลอง วิจัย ค้นคว้าเกี่ยวกับรสอูมามิก็คือ นักวิจัยชาวญี่ปุ่นชื่อ 池田菊苗 (いけだきくなえ) นั่นเองค่ะ
คุณ池田菊苗 ได้ตั้งชื่อให้กับรสชาติใหม่ที่เขาค้นพบว่า อูมามิ ซึ่งคำว่า อูมามิ เป็นคำที่ผสมกันระหว่างคำว่า うまい ที่แปลว่าอร่อย และ 味 ก็คือแก่นแท้นั่นเองค่ะ คำว่า うまい จริงๆแล้วมีความหมายผสมกันอยู่ 2 ความหมายด้วยกันค่ะ ความหมายแรกแปลว่า อร่อย และความหมายที่สองแปลว่า รสชาติที่แบบเนื้อสัตว์ หรือรสชาติเผ็ด แต่คำว่า うまい ก็ยังไม่สามารถเก็บความหมายของอูมามิได้อย่างครบถ้วน จึงมีการเติมคำว่า 味 (み) เข้าไป ซึ่งมีความหมายว่า แก่นแท้ ถ้าแปลรวมๆกันแล้ว คำว่า อูมามิ ก็จะหมายถึง แก่นแท้ของรสชาติอร่อยนั่นเองค่ะ
ในตอนนี้อูมามิก็กลายเป็นคำภาษาญี่ปุ่นที่ถูกเรียกกันไปทั่วโลก เนื่องจากว่ารสชาติอูมามิได้ถูกนับเข้าเป็น1ใน5รสชาติพื้นฐานของคนเรา ที่ได้รับการยืนยันในทางวิทยาศาสตร์นั่นเองค่ะ นอกจากนี้ ยังมีการค้นพบว่า วัตถุดิบที่มีองค์ประกอบของกลูตาเมต ซึ่งเป็นรสชาติอูมามินั้น ยังปรากฎในวัตถุดิบพื้นฐานที่มีอยู่ทั่วโลก อย่างเช่น ชีส มะเขือเทศสุก ซึ่งนำมาใช้ประกอบอาหารกันอย่างยาวนานให้หลากหลายวัฒนธรรมทั่วโลก รสชาติอูมามิจึงกลายเป็นรสสากลที่พบได้ทั่วโลกค่ะ
อย่างไรก็ตามในภาษาอังกฤษก็มีการเรียกทับศัพท์คำว่าอูมามิ เป็น Umami เนื่องจากรสชาติอูมามิมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และมีคุณสมบัติที่อาจหาคำที่มีความหมายเดียวกันเป๊ะๆในภาษาอื่นไม่ได้ แล้วเอกลักษณ์ที่ว่ามานั้นคืออะไรกัน
เอกลักษณ์ของรสชาติอูมามิ ที่คนญี่ปุ่นรับรู้นั้น จะต้องมีคุณสมบัติของการเติมดาชิเข้าไปในอาหารเพื่อเพิ่มรสอูมามินั่นเองค่ะ โดยปกติแล้วถ้าเปรียบเทียบกับการทำอาหารชาติอื่นๆนั้น หากอาหารชาติอื่นต้องการเติมรสอูมามิ ก็มักจะใช้เนื้อสัตว์ต่างๆหรือใช้การเติมเกลือปรุงรส ยกตัวอย่างเช่นในอาหารจีน ทำให้นอกขากจะได้รสอูมามิแล้ว ยังได้ไขมันและเกลือเข้ามาในอาหาร ซึ่งสิ่งนี้เป็นข้อแตกต่างจากการเติมรสอูมามิของชาวญี่ปุ่นค่ะ เพราะรสอูมามิของญี่ปุ่น ที่มาจากดาชิ หรือbaseของน้ำซุปในอาหารญี่ปุ่น จะสามารถเติมเพื่อให้รสชาติอูมามิได้โดยไม่มีเกลือหรือไขมันมาเพิ่ม
ด้วยเหตุนี้ แม้ทั่วโลกจะมีการนำคำว่า อูมามิ ไปใช้อย่างแพร่หลาย แต่ก็ไม่สามารถนำคำว่าอูมามิไปแปลได้แบบเก็บความหมายดั้งเดิมในภาษาญี่ปุ่นอย่างครบถ้วน เนื่องจากเอกลักษณ์เฉพาะตัวทางด้านวัฒนธรรมที่แตกต่างกันในแต่ละชาติที่แฝงอยู่ในคำเหล่านั้นนั่นเองค่ะ สำหรับวันนี้เราก็ขอลาไปเท่านี้ สวัสดีค่า
ที่มา : https://コトメキ.com/hobby-learning/umami
https://www.ajinomoto.co.th/th/aboutus/umami
Ole G Mouritsen & Klavs Styræk. Umami Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Colombia University Press.
https://study.com/academy/lesson/how-language-reflects-culture-affects-meaning.html
http://www.mfa.go.th/sameaf/th/other/8537/91637-อินทผลัม.html
https://cuir.car.chula.ac.th/xmlui/handle/123456789/2709
คำนี้ (อูมามิ) น่าสนใจมาก เป็นหนึ่งในคำที่แสดงความเป็นญี่ปุ่นมากๆ อ่านแล้วหิว+สนุกจัง บางภาษา(บางวัฒนธรรม)ไม่มี และไม่เข้าใจคำนี้....และส่วนมากถ้าไม่เข้าใจ(ในภาษานั้นไม่มีคำแสดงคำนี้ หรือ concept ของความหมายนี้)อาหารในกลุ่มคนนั้นก็มักจะไม่อร่อย...หรือเปล่า (เพราะ...ภาษากำหนดความคิดมนุษย์....ทฤษฎี Sapir-Whorf)
ตอบลบขอบคุณค่าอาจารย์ พอได้ค้นคว้าเรื่องนี้แล้วก็แอบอยากรู้เลยเหมือนกันค่ะว่าถ้าเราไม่ใช่คนที่พูดภาษาที่มีคำว่าอูมามิ เราจะเข้าใจรสชาติ หรือมองรสชาติอูมามิว่าอร่อยหรือไม่อร่อยมั้ยเลยค่ะ เป็นคำถามที่น่าสนใจมากๆเลยค่ะะ
ลบน่าสนใจมากๆๆๆ ชอบอ่ะ ตอนแรกคิดว่า うまみ มาจาก うまい + み ที่ทำให้ adj กลายเป็นนาม แต่มันคือ 味 นี่เอง5555 สะท้อนถึงวัฒนธรรมด้วย คือปังมาก อธิบายและยกตัวอย่างของที่อื่นเปรียบเทียบทำให้เข้าใจมากขึ้นเลย รสชาติอร่อยแบบอูมามิ อ่านแล้วพอจะนึกรสออก แบบญี่ปุ่นจริงๆ 55555
ตอบลบขอบคุณมากๆเลยค่า
ลบหิว
ตอบลบหิวด้วยยย
ลบสรุปเข้าใจผิดมาตลอดเลยสิเนี่ย นึกว่าเอาคำว่า うまい มาใส่ み เฉย ๆ แบบ 悲しみ อะไรพวกนี่ซะอีก 555555
ตอบลบแถมยังแตกต่างกันไปตามการรับรู้ของคนแต่ละประเทศอีก ว้าวซ่ามากค่ะ
ขอบคุณค้าบบ
ลบสมกับเป็นคุณเค้กเดจังกึมแห่งอาณาจักรเอกญี่ สุดปังมากค่ะฮือออ
ตอบลบงุ้ยย ขอบคุณค้าบ เขินเรยย
ลบถึงขั้นทับศัพท์ในภาษาอังกฤษด้วย คงจะเป็นรสชาติที่บรรยายเป็นภาษาอื่นไม่ได้จริงๆ
ตอบลบเป็นบล็อกที่สมกับเป็น Feron มากเลยย สงสัยมานานว่าอูมามินี่มันเป็นรสชาติยังไงกันนะ หรือยังไงที่คนญี่ปุ่นเขาเรียกว่ามีอูมามิ ขอบคุณที่แบ่งปันค้าบ
ตอบลบ